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有关茶叶和饮茶的知识有关茶叶和饮茶的知识 张维耿 中国是茶的故乡，有悠久的茶文化史。四千多年前，我们的祖先就发现了茶的药用价值，后来逐渐演变成一种日常饮料，并推向了世界各地。早在唐代以前，中国生产的茶叶便通过陆路及海路，先传到日本和朝鲜，然后传到印度和中亚地区。唐代以后，中国茶叶又远销到了欧洲各国。通常由陆路传到国外的叫“茶”，由海路传到国外的叫“tea”，与闽南话的“茶”读音很相近。 采茶与制茶 每当喝到好茶，我就会想起当年在中大五七干校采茶和制茶的往事。 那是四十多年前的事了。中大五七干校由乐昌县天堂村迁到英德县原国营虹桥茶场，在那里建了几座砖瓦平房，还领有几片茶园。后来需要轮流派教职员工前去留守，我就在那儿呆过一个月。 英德茶场种植的是云南引进的大叶茶，英德红茶可是驰名中外的，为以往英国皇室指定进口的名茶，用来冲泡牛奶红茶的。 我们一大早就背着背篓，到茶园里去采茶，要求采摘一芽两叶的鲜嫩茶叶。我们两只手左右开弓采摘，将鲜嫩的茶叶一把又一把往背篓里抛。直到每人都采了满满的一筐，才回来用早餐。 采摘回来的茶叶大部分要送给茶厂制作红茶，只留下一小部分试着用土法炒制绿茶。有位老职工以往在家乡炒制过茶叶，正好做大家的师傅。 先将大铁锅彻底洗刷干净，用猛火烧红铁锅，把茶叶分几次倒进锅里，双手挥动木铲快速翻动多次，即把茶叶捞起，这叫杀青。茶叶经杀青后变软，即放进电动揉茶机内揉搓，几经转动之后搓成条状，也挤出少量碱性液汁。师傅告诉我们，他家乡没有揉茶机，将杀青后的茶叶摊放在大竹笪上面，把脚洗干净，就用脚板去搓。我们听了都觉得有点儿恶心。茶叶经揉茶机揉过，就一齐倒进铁锅里慢慢炒制了。炒茶叶要用文火，炒茶的要戴上棉质手套，不停地慢慢翻动茶叶。这时烧炉火的不能停，要一小把一小把地添干草。如若不慎一把大火，把锅底的茶叶烧糊了，就会影响到整锅茶的质量。在铁锅里炒茶千万不能停手，我们两三个人接力，连续炒上了四五个钟头，待茶叶变成银灰色了才最后成功，也真够辛苦的。 刚炒制好的绿茶，放进茶壶里用开水一冲泡，那茶味儿可真是一股清香透玉壶啊，喝过之后还回甘呢。自己动手炒制的茶，喝起来别有一番情味。只可惜一锅茶炒制下来，每人只能分得一二两，很快就在干校泡完了，难得带回去一些让家人分享。 茶叶的种类及其功效 茶叶可以分为三个大类，即发酵茶，半发酵茶，不发酵茶。 发酵茶包括红茶和黑茶，英语把红茶译成Black tea，即黑茶的意思。实际上，红茶和黑茶在制作工艺上有些不同，普洱茶、沱茶要经过紧压，属于黑茶。发酵茶特别是普洱茶有软化血管、降血脂、降血压的功效。红茶以安徽祁门红茶为上品。广东的英德红茶以往出口到英国，用来冲泡牛奶红茶。近年因制茶工艺改进无多，外销量有所减少。 半发酵茶The half black half green tea，也叫乌龙Oolong tea类茶，包括铁观音、黄金桂、色种、水仙和单丛等。福建安溪的铁观音是乌龙茶中的极品，台湾出产的冻顶乌龙也非常有名，又以清明节前采摘的茶叶最佳，称明前茶。喝乌龙茶有利尿、减肥、美容、抗衰老等功效，适宜胃寒的中老年人饮用。日本女士喜喝乌龙茶，就因为这类茶有美容的作用。 不发酵茶亦称绿茶，Green tea，最出名的是西湖龙井茶，碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾茶、洞庭碧螺春、六安瓜片茶、君山银针茶、信阳毛尖茶等也属绿茶。绿茶保留了较多的鲜叶内的天然物质如茶多酚、咖啡碱、维生素C和E，有防衰老、降血压、消炎解毒、提神醒脑、清心明目等特殊功效。适宜肠胃好的青壮年饮用，但老年人特别是胃寒的人不宜多喝。 饮茶的礼节与茶艺 中国有悠久的茶文化史，也就逐渐形成了我们特有的饮茶风俗和礼仪。 常言说，“客来敬茶”。 客人进门，总要敬上一杯热茶。红白喜事，也要用茶点招待。你若有机会到云南大理，可以喝到白族的三道茶。这独特的“头苦、二甜、三回味”的茶艺，成了白家待客的一种礼仪。 在我国各地，特别是客家地区，有客人来到，通常先请到客厅就坐，端上一杯热茶放置茶几上，与客人互相寒暄。喝茶时宜一小口一小口慢慢地喝，不可发出声响。茶水上面如有茶叶，可轻轻吹开，切不可用手指捞出扔在地上，也不要去嚼茶叶。新婚宴席上，新郎新娘给来宾献茶，需两人双手托着茶盘恭敬献上，以示敬谢。 广府人有饮早茶的风习。饮早茶，是把饮茶和吃点心合二而一的。有的北方人来到广州，请他饮早茶。他一看有好多点心，还有粥品，服务员倒茶时，有人用食指和中指在桌面轻轻敲几下，觉得奇怪。后来一问，才明白饮早茶就是一边饮早茶，一边吃点心，用手指点几下则是表示感谢的意思。说起来，这里还有个故事呢。话说昔年乾隆皇帝带着侍卫，便装来到江南茶馆。一时高兴起来，就给侍卫斟茶。侍卫吓得连忙要下跪谢恩，皇帝怕暴露身份，暗示他们用两只手指在桌上轻点几下，代表下跪。从此人们就用这一手势表示对倒茶人的谢意了。对此礼仪，有的年轻人又有了些发展：还没结婚，用一只食指轻点，表示单身一人的谢意；结婚以后，用两只手指轻点，表示夫妻俩的谢意；生了孩子，就用三只手指轻点，表示一家人的谢意了。 相传有的地方，来客身份不同，敬茶的礼数也会有些差别。相传清代大画家郑板桥来到某一寺庙，方丈以为是一般俗客，就冷冷地说了句“坐”，又对小和尚喊了声“茶！”交谈中发现此人非同凡辈，便引进厢房，一边说“请坐”，一边吩咐小和尚“敬茶。”后来得知来人是扬州八怪之一郑板桥，急忙将他请到方丈室，连声说“请上坐”，并吩咐小和尚“敬香茶。”临走时，方丈再三恳求郑板桥题字留念，郑板桥挥笔写了一副对联。上联是“坐，请坐，请上坐”；下联是“茶，敬茶，敬香茶”，弄得方丈很不好意思。 随着茶叶输往国外，茶艺也随着传了过去。如潮州功夫茶的冲泡工艺就非常讲究，流行于东南亚一代。泡功夫茶用的是乌龙类茶叶，先用开水把茶壶、茶杯烫过，把足量的茶叶放进茶壶。首次冲泡的茶水倒掉，再次冲泡的才斟给客人喝。每次喝过都要用开水洗过茶杯，才斟上刚冲泡的茶水。茶叶冲泡过三次后就要换茶叶了。泡功夫茶有养壶，洗茶，高冲，低斟，淋顶，关公巡城，韩信点兵等工序，确实很费工夫，“功夫茶”的起名恐怕与此有关。又如日本的抹茶，泡好后由女主人“举案齐眉”捧向客人，客人用双手接过茶碗，往自身方向顺时针转三下，以示感谢。注视一下茶碗之后，分三至五口喝下。然后双手捧起茶碗，面向主人再逆时针转回奉上，表示郑重感谢。这种礼节据说是来自我国唐代，而在我们中国倒是没有流传下来了。 （2019年4月23日） 评论
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